根据人教版生物选择性必修3第一章内容,腐乳制作教程如下:
一、制作原理
- 毛霉等微生物分泌蛋白酶和脂肪酶,将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸,脂肪分解为甘油和脂肪酸。
- 毛霉为需氧型真菌,适宜温度$15-18^\circ C$,通过孢子繁殖。
二、材料准备
- 主料:新鲜豆腐(含水量$70$%左右,切$3\times3\times1cm^2$块状)
- 辅料:食盐、$12$%浓度料酒/白酒、香辛料(花椒、辣椒、生姜等)
- 工具:带孔蒸盘、玻璃罐(沸水消毒)、纱布
三、制作流程
- 豆腐预处理
- 豆腐切块后蒸$5$分钟灭菌,自然冷却至室温。
- 豆腐切块后蒸$5$分钟灭菌,自然冷却至室温。
- 接种毛霉
- 方法一:自然接种(空气中毛霉孢子)
- 方法二:人工接种(市售腐乳曲粉$3g+100ml$凉白开调匀,豆腐块均匀沾取)
- 前期发酵(长菌丝)
- 豆腐块间隔$1cm$平铺在带孔容器,$15-18^\circ C$环境下发酵$3-7$天。
- 观察:$48$小时开始长白色绒毛,$5-7$天菌丝布满表面。
- 加盐腌制
- 逐层撒盐(总盐量约豆腐质量$12$%),瓶口处盐量稍多。
- 腌制$8$天,豆腐析出淡黄色液体,质地变硬。
- 加卤汤密封
- 卤汤配方:$12$%酒精+香辛料(防腐增香)
- 豆腐块浸卤汤后装瓶,液面距瓶口$2cm$,瓶口用酒精灯火焰灭菌后密封。
- 后期发酵
- $20-25^\circ C$避光环境发酵$2-3$周,待腐乳变软呈红褐色即可食用。
四、关键控制点
- 豆腐含水量:过高易碎,过低影响毛霉生长。
- 盐浓度:低于$12$%易腐败,高于$15$%抑制毛霉活性。
- 灭菌操作:蒸豆腐、沸水消毒容器、瓶口火焰灭菌。
- 温度控制:毛霉生长期$15-18^\circ C$,后期发酵$20-25^\circ C$。
五、常见问题
- 豆腐变硬:盐过多导致脱水,或发酵时间不足。
- 表面黑斑:杂菌污染,需提高盐浓度或重新灭菌。
- 风味不足:香辛料比例不当或酒精浓度不达标。
六、成品标准
色泽均匀红褐,咸淡适口,质地细腻无硬芯,具特有醇香。制作成功的腐乳可在冰箱冷藏保存$3-6$个月。(制作过程需注意环境卫生,避免杂菌污染影响品质)